1、山药长芽后可以吃，不过一般不建议吃。山药发芽后虽然并没有产生龙葵素一类的有毒物质，但是山药本身的营养物质在山药发芽的过程中已经开始发生转化，其营养价值开始下降。
2、而且对于肠胃承受能力较弱的人来说，吃了发芽的山药还容易出现腹泻的现象。