文件名:分菜服务 的标准 文件编号:040 页码-23- 标 准
1、 清蒸全鱼的剔刺(举例:武昌鱼)l准备好分鱼的工具:骨碟一个、刀、叉、勺各一个。l工具放于鱼盘旁,鱼腹朝向自己,先将鱼腹上配料用刀叉拨到盘的两侧。l切断鱼头与鱼尾。l沿鱼背主刺痕迹上划一 刀。l使用刀和叉将鱼刺剔出放于骨碟上。l将鱼肉还原,配料归位,用勺浇汁,旋转至主宾与主人之间,请客人慢用。l将工具及鱼刺拿下餐桌。
2、 全膀去骨l准备操作工具:餐刀和叉。(在备餐台操作)。l膀上桌后撤下。l在膀的主骨与副骨处各划一刀,将主、副骨剔出放于骨碟上。l将膀肉用刀划成小条状便于客人取用。l将分开的膀肉集中,上桌后请可人慢用。
3、 分派热炒菜l将菜上桌并征询客人后将其撤下备分。l将口布折成菜盘大小并垫于盘底放于左手上。l右手拿好分勺、分叉。l在客人右手操作。l走进客人,将菜盘移向一侧提醒客人注意,。菜盘进入后右脚进入客人右侧,将菜盘放至客人骨碟上方(避免汤汁泼到台面上)以勺、叉夹放菜肴放之骨碟。l退出,请客人慢用,逐一分派至每一位客人盘中,余一份装入骨碟放于转盘上供客人取食。l为避免菜肴串味,每次分菜时骨碟都应是新换的。分菜时 将最好的部分分派给主宾,每位分量相当。
4、 汤类菜肴分派(旁桌分派)l将汤上桌征得客人同意后拿下备分。l根据客人人数准备口汤碗并放于托旁上l按先内容后汤汁得方法汤均匀地分到碗中l按礼宾次序将汤分派给每位客人。l将余汤上桌。
5、 汤类菜肴分派(余汤桌上分派)l走入需分汤客人得右侧,示意您好!给您盛汤!l将客人口汤碗拿到右侧。l盛好汤并拿到客人餐位,请客人慢用。l转动转盘让汤碗移至下位需分汤得客人处。
6、 分菜(汤)的注意事项l分菜(汤)剔骨等,要注意卫生,操作时不能面对菜肴说话。l分汤的原则时:桌旁分汤,桌上续汤。(VIP包房出外)l有汤(菜)汁滴在桌面上应及时清理。l分汤时,注意拿法卫生,